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第一百一十二章 笔杆青
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几天后，整个扬城迎来重大美食活动，以“世界美食之都巡礼，五都荟萃”为主题，邀请了包括同为联合国教科文组织授予“世界美食之都”称号的顺德、成都、澳门、淮安四座城市，携当地名店、名厨共同参与，各方代表也提出到第一楼学习交流。
众人齐聚第一楼，由丁尹陪同参观，讲解第一楼的渊源与历史。众人看到“淮扬第一楼”牌匾，“扬州——淮扬菜之乡”题词，不由拍照留念，唯独淮安的代表楚士翔不屑一顾。待看到菜单上醒目诱人的经典菜“淮扬软兜”。楚士翔忍不住质问道：“什么是经典，你们也能做好软兜。”
苗俊轩暗怒，冷冷道：“不敢，我们只能做第二。”
任偶行接茬道：“第一楼能做第二，没人敢能做第一。”
现场立刻响起一片议论声，丁尹见众人哗然，不由嗔怪道：狂的没边了，今天请各位前来指导赐教，你们几人谁在七嘴八舌，吹牛不报税，那就出去。
楚士翔冷笑道：闲话少说，是骡子是马，拉出来遛遛。你们第一楼能说能做，在下正想开开眼界。
丁尹道：说真话，你们炒的软兜，当真水平技高一筹，无论色泽、味感、软嫩度，值得我们学习。
哼，哼，不敢当，眉毛总是先于胡子，胡子在长，也要剃掉的。
就是，大师的软兜岂能是你们能比，这里面有秘诀呢？有人附和着。
哈哈，秘诀告诉你们就不值钱了，正好再次剽窃。
是啊，我观第一楼炒软兜色泽一团乌暗，软嫩度不够，味感欠些回味；想知道我们为什么炒这么好，就不告诉你。
不用告诉，我们有自己改进，阁下的细节值得我们尊敬。你们一浴二白三热四黑。
楚士翔脸色一变，大吼道：谁，是谁泄了密。
“在下不才，愿以淮扬长鱼宴以飨客人，请恕我班门弄斧。先介绍一下：鳝鱼，扬州人称之为黄鳝或长鱼。《尚书》称鳝味为“食之美”，《梦梁录》、《武林旧事》亦有市肆鳝馔零星具供。一千多年前扬州厨师就以长鱼制作宴席以飨宾客，清代食着《调鼎集》、《随园食单》、《清稗类钞》等专门记有长鱼肴点近30种。至清咸丰年间，两淮一带流传一种名席——长鱼席，整个宴席中，有菜肴108种，以活嫩、软嫩、松嫩、酥嫩为特点，深为南北所称道。这种特色宴席的主角是长鱼，用极其料，或烹、或炸、或煮、或烧……样样皆佳肴，味味皆佳品，憾未能完整流传下来。”
丁尹望向楚士翔，楚大师，我说的有错误吗？
楚士翔冷哼一声：厨师遇见秀才，吹牛可不是对手。
“万事现成，必有长鱼虾仁。”历史上，扬州官绅迎送宴会，长鱼与虾仁菜肴为必备之物。
“错，实乃淮安能做108种。扬州何时能上台盘。”
“你也错了，你口口声声说长鱼是你们独掌，有何依据。是，你们做的比较好，但不能一叶障目。”蔡志功当即驳斥道：“两淮长鱼席选料讲究，加工精细。其‘炒软兜’最负盛名，扬州富春制作此菜历史悠久，风味独特，为看家名菜。制作此菜选用黄鳝脊背肉烹制后，乌光熠熠，蒜香浓郁，鲜嫩异常。
炒软兜的选料以“笔杆青”最佳。孰“笔”？“圆珠笔？毛笔?”如圆珠笔粗则太细、太小，长鱼无肉只剩皮包骨，更不可能带籽了。所以炒软兜的材料并不是越细越好，而是选用“大白云、大青松、二号宣笔”粗为宜。粗细约一厘米，重量40—50克，青背、黄肚皮、小暑时节带籽，且必须肚皮取下能做煨脐门的选料，才是最佳的。也由此看出第一楼制作淮扬软兜选料的讲究。”众人点点头，纷纷称赞。楚士翔不由脸色微变，不服道：“耳听不如眼见，看了才知功夫高低。”
“请随我来。”丁尹作了邀请，众人随他来到加工间，只见苗俊轩已将烫制黄鳝用布兜扎起来，放在调以葱姜盐醋的热水锅内汆。丁尹娴熟的处理笔杆青，楚士翔不由感叹道：软兜选用笔杆青，丁经理汆、划、拉、分炉火纯青，为扬州城数一数二的划鳝师。
有人问道：何以称为软兜。
蔡志功道：烹炒时以其鲜嫩、滑嫩、绵软为佳。食用时用筷子夹起时，由于黄鳝脊背肉软嫩，两端下垂，必须另用汤匙兜住方能品尝，取名“软兜”。又由于其两端下垂，犹如小孩胸前兜带，故而得此名。
丁尹道：在下不才，近期所有兄弟进行研究改良，做出了炒软兜2.0版本，今天就由第一楼班门弄斧，先做一道炒软兜。请诸位稍候。
众人侯在包厢。不一会，一声清脆的叫声传来，软兜来了。只见姜骅一袭正装款款走来，单手端着一只高腰瓷盘，瓷盘下搁着保温层，一只蜡烛在里面均匀的亮着。楚士翔点点头：很好，细节处理的无微不至。这就三热。
澳门选手：请赐教，这里面有何说法。
热菜在上盘时，其口感最佳。但一路经过，其便会稍微凉，尤其鱼类，稍冷便会有腥味。这位小哥一路端来，成菜上面盖着盖子，保证了热气，再者下面点着蜡烛，保温保热。
顺德代表道：我们那边也有鳝鱼菜，但是用的黑砂锅。此处用白盘，谓之普通。
成都代表道：非也非也，我观用白瓷。则色泽效果更好，长鱼乌光奕奕，处理不好，会是一团灰。黑白相衬，乃是一种平衡。但也有风险，一旦做得失败，则会更加失败。
姜骅听得犹豫起来，将盘子轻轻放下，不敢揭开盖子。萧婕紧张的攥住丁尹膀子，丁尹邹着眉头，对着姜骅说：你打开，胖子做的时候，你看到了吧。
看到了，色香味俱全。
那就开。说着说着，丁尹脸色古怪，接着倒吸一口冷气，龇牙咧嘴，瞪着萧婕，你干嘛这么死掐着我的膀子，我不是面团。
众人齐刷刷望向两人。萧婕脸红道：不好意思，我一旦太忙、太累、太紧张，就会脸上过敏，然后会肿起来。
像猪头。丁尹开了一句玩笑，接着膀子又传来一阵剧痛。他恼火道：你紧张跟我膀子有什么关系？
萧婕顽皮地眨眨眼，因为最近我发现一个好方法，一旦紧张，掐一下别人的肩膀，就会转移紧张，脸上就会减轻负担。
你——你怎么能做这么缺德事。
几天后，整个扬城迎来重大美食活动，以“世界美食之都巡礼，五都荟萃”为主题，邀请了包括同为联合国教科文组织授予“世界美食之都”称号的顺德、成都、澳门、淮安四座城市，携当地名店、名厨共同参与，各方代表也提出到第一楼学习交流。
众人齐聚第一楼，由丁尹陪同参观，讲解第一楼的渊源与历史。众人看到“淮扬第一楼”牌匾，“扬州——淮扬菜之乡”题词，不由拍照留念，唯独淮安的代表楚士翔不屑一顾。待看到菜单上醒目诱人的经典菜“淮扬软兜”。楚士翔忍不住质问道：“什么是经典，你们也能做好软兜。”
苗俊轩暗怒，冷冷道：“不敢，我们只能做第二。”
任偶行接茬道：“第一楼能做第二，没人敢能做第一。”
现场立刻响起一片议论声，丁尹见众人哗然，不由嗔怪道：狂的没边了，今天请各位前来指导赐教，你们几人谁在七嘴八舌，吹牛不报税，那就出去。
楚士翔冷笑道：闲话少说，是骡子是马，拉出来遛遛。你们第一楼能说能做，在下正想开开眼界。
丁尹道：说真话，你们炒的软兜，当真水平技高一筹，无论色泽、味感、软嫩度，值得我们学习。
哼，哼，不敢当，眉毛总是先于胡子，胡子在长，也要剃掉的。
就是，大师的软兜岂能是你们能比，这里面有秘诀呢？有人附和着。
哈哈，秘诀告诉你们就不值钱了，正好再次剽窃。
是啊，我观第一楼炒软兜色泽一团乌暗，软嫩度不够，味感欠些回味；想知道我们为什么炒这么好，就不告诉你。
不用告诉，我们有自己改进，阁下的细节值得我们尊敬。你们一浴二白三热四黑。
楚士翔脸色一变，大吼道：谁，是谁泄了密。
“在下不才，愿以淮扬长鱼宴以飨客人，请恕我班门弄斧。先介绍一下：鳝鱼，扬州人称之为黄鳝或长鱼。《尚书》称鳝味为“食之美”，《梦梁录》、《武林旧事》亦有市肆鳝馔零星具供。一千多年前扬州厨师就以长鱼制作宴席以飨宾客，清代食着《调鼎集》、《随园食单》、《清稗类钞》等专门记有长鱼肴点近30种。至清咸丰年间，两淮一带流传一种名席——长鱼席，整个宴席中，有菜肴108种，以活嫩、软嫩、松嫩、酥嫩为特点，深为南北所称道。这种特色宴席的主角是长鱼，用极其料，或烹、或炸、或煮、或烧……样样皆佳肴，味味皆佳品，憾未能完整流传下来。”
丁尹望向楚士翔，楚大师，我说的有错误吗？
楚士翔冷哼一声：厨师遇见秀才，吹牛可不是对手。
“万事现成，必有长鱼虾仁。”历史上，扬州官绅迎送宴会，长鱼与虾仁菜肴为必备之物。
“错，实乃淮安能做108种。扬州何时能上台盘。”
“你也错了，你口口声声说长鱼是你们独掌，有何依据。是，你们做的比较好，但不能一叶障目。”蔡志功当即驳斥道：“两淮长鱼席选料讲究，加工精细。其‘炒软兜’最负盛名，扬州富春制作此菜历史悠久，风味独特，为看家名菜。制作此菜选用黄鳝脊背肉烹制后，乌光熠熠，蒜香浓郁，鲜嫩异常。
炒软兜的选料以“笔杆青”最佳。孰“笔”？“圆珠笔？毛笔?”如圆珠笔粗则太细、太小，长鱼无肉只剩皮包骨，更不可能带籽了。所以炒软兜的材料并不是越细越好，而是选用“大白云、大青松、二号宣笔”粗为宜。粗细约一厘米，重量40—50克，青背、黄肚皮、小暑时节带籽，且必须肚皮取下能做煨脐门的选料，才是最佳的。也由此看出第一楼制作淮扬软兜选料的讲究。”众人点点头，纷纷称赞。楚士翔不由脸色微变，不服道：“耳听不如眼见，看了才知功夫高低。”
“请随我来。”丁尹作了邀请，众人随他来到加工间，只见苗俊轩已将烫制黄鳝用布兜扎起来，放在调以葱姜盐醋的热水锅内汆。丁尹娴熟的处理笔杆青，楚士翔不由感叹道：软兜选用笔杆青，丁经理汆、划、拉、分炉火纯青，为扬州城数一数二的划鳝师。
有人问道：何以称为软兜。
蔡志功道：烹炒时以其鲜嫩、滑嫩、绵软为佳。食用时用筷子夹起时，由于黄鳝脊背肉软嫩，两端下垂，必须另用汤匙兜住方能品尝，取名“软兜”。又由于其两端下垂，犹如小孩胸前兜带，故而得此名。
丁尹道：在下不才，近期所有兄弟进行研究改良，做出了炒软兜2.0版本，今天就由第一楼班门弄斧，先做一道炒软兜。请诸位稍候。
众人侯在包厢。不一会，一声清脆的叫声传来，软兜来了。只见姜骅一袭正装款款走来，单手端着一只高腰瓷盘，瓷盘下搁着保温层，一只蜡烛在里面均匀的亮着。楚士翔点点头：很好，细节处理的无微不至。这就三热。
澳门选手：请赐教，这里面有何说法。
热菜在上盘时，其口感最佳。但一路经过，其便会稍微凉，尤其鱼类，稍冷便会有腥味。这位小哥一路端来，成菜上面盖着盖子，保证了热气，再者下面点着蜡烛，保温保热。
顺德代表道：我们那边也有鳝鱼菜，但是用的黑砂锅。此处用白盘，谓之普通。
成都代表道：非也非也，我观用白瓷。则色泽效果更好，长鱼乌光奕奕，处理不好，会是一团灰。黑白相衬，乃是一种平衡。但也有风险，一旦做得失败，则会更加失败。
姜骅听得犹豫起来，将盘子轻轻放下，不敢揭开盖子。萧婕紧张的攥住丁尹膀子，丁尹邹着眉头，对着姜骅说：你打开，胖子做的时候，你看到了吧。
看到了，色香味俱全。
那就开。说着说着，丁尹脸色古怪，接着倒吸一口冷气，龇牙咧嘴，瞪着萧婕，你干嘛这么死掐着我的膀子，我不是面团。
众人齐刷刷望向两人。萧婕脸红道：不好意思，我一旦太忙、太累、太紧张，就会脸上过敏，然后会肿起来。
像猪头。丁尹开了一句玩笑，接着膀子又传来一阵剧痛。他恼火道：你紧张跟我膀子有什么关系？
萧婕顽皮地眨眨眼，因为最近我发现一个好方法，一旦紧张，掐一下别人的肩膀，就会转移紧张，脸上就会减轻负担。
你——你怎么能做这么缺德事。