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第七十章 醉蟹配方
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应广大顾客要求，丁尹很快开设了非遗技艺沉浸式体验，在技艺传承厅，客人一边听着丁尹讲解，一边观看现场面点制作。萧婕悄悄问道：“每天这么多人来体验，你不怕有同行来偷学，把我们的技术学过去怎么办?全学会了我们就饿死了。”
“你公布了配方，没有。对呀，他最多学会了做简单包子，就是有同行来偷师，他永远复制不了第一楼的包子。我们周边有十几家茶社，没见把我们打败。倒是第一楼带动了大家，盘活了一条街。”
萧婕点点头，心中不由服气。于是她打了九成水量的千层油糕，所有人看呆了。慕名而来的另一位白案泰斗葛裕宏，在许蘅枫大师的陪同下，忍不住技痒，当即操作斗艺，也只成功打了八两水，不由大赞萧婕。许蘅枫抚着萧婕的后背，充满自豪道：果然我家麒麟儿。
随葛裕宏一起来的黑衣年轻人看起来比较面熟，丁尹一时想不起在哪见过，只见年轻人和葛裕宏接连来了几天，葛裕宏周末没来，年轻人却来了。正站着一帮妇友团后面，看丁尹传授每月一菜。
“丁经理，你们家的面点包打天下，我们也不敢奢求学会，也学不会。能不能教个下饭菜，你放心，绝对怎么学都超越不了经典。”
“大家想学什么？”
“第一楼的醉蟹真的好吃，可媲美飘香阁的醉蟹。就是太贵了，我们老吃，有点吃不起了，你教教我们。”
熟客们纷纷起哄，你敢不敢教我们？
年轻人也激将道：“肯定不敢，教会你们，第一楼的醉蟹就没人买了。”
“我敢呀。飘香阁的少掌柜童玉阁，有何指教？”
“指教不敢，在下只想问丁经理，你家的醉蟹技法是不是偷师了飘香阁。”
“呵呵，扬州所有茶社、酒店都有烫干丝，难不成我要一家家索要专利费。”
“伶牙俐齿，不敢正面回应。”
“我们确实到飘香阁吃过醉蟹，所以你我应该见过面。说真的，我不屑你家的醉蟹配方，我只是了解醉蟹这道菜的点单率。早在两年前，我就已经向集团提议推出醉蟹、炸榴莲等新品，只是当时并没实行。你的店是在一年前推出的，大受欢迎。看我们现在推出，所以认为是偷师了飘香阁，这最多是巧合。”
“巧合，对。老丁真正借鉴的是大夏先生制作的炸榴莲，醉蟹也是前几年在苏南品尝了许多家，萌生出借鉴。告诉你，现在第一楼的这两道热款，是集大家的智慧，尤其是我、行行、老丁和婕婕、胖子的精心研制。”说话的正是蔡志功，一边起劲的说着，一边手舞足蹈的比划着，看得童玉阁起了一身鸡皮疙瘩。
“就是大家知道了、学会了，又怎样？因为选料、制作、成本，最终你们还是选择到第一楼买醉蟹。比自己做好吃多了，划算多了。”任偶行道。
“说真你怕同行知道，你还是不敢讲。”童玉阁咄咄逼人。
“我敢，你就是学会了，给你的餐馆增加了效益，但仍然无法代替第一楼的品质。我捂得再紧，会的还是会；我放开了，不用心的永远不会。”丁尹豪气道，引得一片掌声。
好的熟醉蟹凤毛麟角。问题出在哪里呢?丁尹不是枯燥的讲解，一上来抛了个问题。
“一是选螃蟹；二是螃蟹的蒸制；三是醉蟹汁的调制和使用方法；四是螃蟹的醉制时间。”童玉阁朗朗答道，许多人激动地欢叫起来，这两家不啬将醉蟹做法说出，当真便宜了所有观众。
选螃蟹不是越大越好，而是按季节选，七八月份，宜选二两左右的公蟹；十月到年底，宜选等重的母蟹。天冷还是选母蟹。重量以100克到125克最适合，最大不要超过150克。丁尹娓娓介绍，听得童玉阁开始心惊，后悔自己激将丁尹，真把醉蟹制法说出来，飘香阁的醉蟹生意肯定会受影响。
“童掌柜，怎么了，你敢不敢讲一讲。”丁尹微笑道，见童玉阁不语，又讲解道：“蒸蟹也有讲究，先将蟹刷洗干净，记住，一定要用绳子捆扎好;旺火蒸约在8分钟左右即可，自然冷却，再拆掉绳子，擦去蟹表面的杂质。”
“第三，调制酱汁。可能每人调制酱汁的配方不同，不过大致来说须用到5类食材：花雕酒、生抽、糖、香料、陈皮，也有些人会添加很多蔬菜料。这里又有一个诀窍，为什么许多人做的醉蟹要么吃起来不够味，要么吃起来酒味重。其实就是当天制作醉蟹当天调汁，香味没有逼出来。酱计应该低温浸泡2天方可使用，效果最好。”
童玉阁的脸色越来越难看，丁尹打趣道：“你怕什么？刚才的牛气哪去了？”
“除了使用干陈皮，我还再加点鲜橙子皮，橙子皮有种清爽芳香的果味，可以丰富醉蟹的香味。自古橙子与蟹搭配，有道名菜叫什么？”
“蟹酿橙呗。”任偶行一提醒，众人一发恍然大悟。
“但鲜橙皮不可以长时间浸泡，螃蟹浸泡10个小时后，需将橙子皮取出。花雕酒选用很关键，至少选用5年的陈酿花雕酒。但第一楼选用的是超5年的花雕。”
具体几年？
你自己个人买，5年足够了，5年以上的，成本太高。童玉阁说了个价格，许多人听得脸色变了。
“最后，熟醉蟹汁是可以使用两次的，再次补充20%-30%的花雕酒，其他配料大概补充首次用料的1\/3。”
大家听后，已经感到头大，在一盘算成本，觉得比第一楼零售价高出许多，又问了飘香阁，也高出它许多。还有制蟹时间也耗的很多。这样一对比，所有人释然了，还是买现成的方便，许多人纷纷预定第一楼和飘香阁的醉蟹，预定取货数量和时间一直排到第二个月。
童玉阁不由叹服道：“丁兄，厉害。第一楼的同仁果然不同凡响，我们能成为朋友吗？”
可以，丁尹一把握住童玉阁的手，两人爽朗的笑起来。
应广大顾客要求，丁尹很快开设了非遗技艺沉浸式体验，在技艺传承厅，客人一边听着丁尹讲解，一边观看现场面点制作。萧婕悄悄问道：“每天这么多人来体验，你不怕有同行来偷学，把我们的技术学过去怎么办?全学会了我们就饿死了。”
“你公布了配方，没有。对呀，他最多学会了做简单包子，就是有同行来偷师，他永远复制不了第一楼的包子。我们周边有十几家茶社，没见把我们打败。倒是第一楼带动了大家，盘活了一条街。”
萧婕点点头，心中不由服气。于是她打了九成水量的千层油糕，所有人看呆了。慕名而来的另一位白案泰斗葛裕宏，在许蘅枫大师的陪同下，忍不住技痒，当即操作斗艺，也只成功打了八两水，不由大赞萧婕。许蘅枫抚着萧婕的后背，充满自豪道：果然我家麒麟儿。
随葛裕宏一起来的黑衣年轻人看起来比较面熟，丁尹一时想不起在哪见过，只见年轻人和葛裕宏接连来了几天，葛裕宏周末没来，年轻人却来了。正站着一帮妇友团后面，看丁尹传授每月一菜。
“丁经理，你们家的面点包打天下，我们也不敢奢求学会，也学不会。能不能教个下饭菜，你放心，绝对怎么学都超越不了经典。”
“大家想学什么？”
“第一楼的醉蟹真的好吃，可媲美飘香阁的醉蟹。就是太贵了，我们老吃，有点吃不起了，你教教我们。”
熟客们纷纷起哄，你敢不敢教我们？
年轻人也激将道：“肯定不敢，教会你们，第一楼的醉蟹就没人买了。”
“我敢呀。飘香阁的少掌柜童玉阁，有何指教？”
“指教不敢，在下只想问丁经理，你家的醉蟹技法是不是偷师了飘香阁。”
“呵呵，扬州所有茶社、酒店都有烫干丝，难不成我要一家家索要专利费。”
“伶牙俐齿，不敢正面回应。”
“我们确实到飘香阁吃过醉蟹，所以你我应该见过面。说真的，我不屑你家的醉蟹配方，我只是了解醉蟹这道菜的点单率。早在两年前，我就已经向集团提议推出醉蟹、炸榴莲等新品，只是当时并没实行。你的店是在一年前推出的，大受欢迎。看我们现在推出，所以认为是偷师了飘香阁，这最多是巧合。”
“巧合，对。老丁真正借鉴的是大夏先生制作的炸榴莲，醉蟹也是前几年在苏南品尝了许多家，萌生出借鉴。告诉你，现在第一楼的这两道热款，是集大家的智慧，尤其是我、行行、老丁和婕婕、胖子的精心研制。”说话的正是蔡志功，一边起劲的说着，一边手舞足蹈的比划着，看得童玉阁起了一身鸡皮疙瘩。
“就是大家知道了、学会了，又怎样？因为选料、制作、成本，最终你们还是选择到第一楼买醉蟹。比自己做好吃多了，划算多了。”任偶行道。
“说真你怕同行知道，你还是不敢讲。”童玉阁咄咄逼人。
“我敢，你就是学会了，给你的餐馆增加了效益，但仍然无法代替第一楼的品质。我捂得再紧，会的还是会；我放开了，不用心的永远不会。”丁尹豪气道，引得一片掌声。
好的熟醉蟹凤毛麟角。问题出在哪里呢?丁尹不是枯燥的讲解，一上来抛了个问题。
“一是选螃蟹；二是螃蟹的蒸制；三是醉蟹汁的调制和使用方法；四是螃蟹的醉制时间。”童玉阁朗朗答道，许多人激动地欢叫起来，这两家不啬将醉蟹做法说出，当真便宜了所有观众。
选螃蟹不是越大越好，而是按季节选，七八月份，宜选二两左右的公蟹；十月到年底，宜选等重的母蟹。天冷还是选母蟹。重量以100克到125克最适合，最大不要超过150克。丁尹娓娓介绍，听得童玉阁开始心惊，后悔自己激将丁尹，真把醉蟹制法说出来，飘香阁的醉蟹生意肯定会受影响。
“童掌柜，怎么了，你敢不敢讲一讲。”丁尹微笑道，见童玉阁不语，又讲解道：“蒸蟹也有讲究，先将蟹刷洗干净，记住，一定要用绳子捆扎好;旺火蒸约在8分钟左右即可，自然冷却，再拆掉绳子，擦去蟹表面的杂质。”
“第三，调制酱汁。可能每人调制酱汁的配方不同，不过大致来说须用到5类食材：花雕酒、生抽、糖、香料、陈皮，也有些人会添加很多蔬菜料。这里又有一个诀窍，为什么许多人做的醉蟹要么吃起来不够味，要么吃起来酒味重。其实就是当天制作醉蟹当天调汁，香味没有逼出来。酱计应该低温浸泡2天方可使用，效果最好。”
童玉阁的脸色越来越难看，丁尹打趣道：“你怕什么？刚才的牛气哪去了？”
“除了使用干陈皮，我还再加点鲜橙子皮，橙子皮有种清爽芳香的果味，可以丰富醉蟹的香味。自古橙子与蟹搭配，有道名菜叫什么？”
“蟹酿橙呗。”任偶行一提醒，众人一发恍然大悟。
“但鲜橙皮不可以长时间浸泡，螃蟹浸泡10个小时后，需将橙子皮取出。花雕酒选用很关键，至少选用5年的陈酿花雕酒。但第一楼选用的是超5年的花雕。”
具体几年？
你自己个人买，5年足够了，5年以上的，成本太高。童玉阁说了个价格，许多人听得脸色变了。
“最后，熟醉蟹汁是可以使用两次的，再次补充20%-30%的花雕酒，其他配料大概补充首次用料的1\/3。”
大家听后，已经感到头大，在一盘算成本，觉得比第一楼零售价高出许多，又问了飘香阁，也高出它许多。还有制蟹时间也耗的很多。这样一对比，所有人释然了，还是买现成的方便，许多人纷纷预定第一楼和飘香阁的醉蟹，预定取货数量和时间一直排到第二个月。
童玉阁不由叹服道：“丁兄，厉害。第一楼的同仁果然不同凡响，我们能成为朋友吗？”
可以，丁尹一把握住童玉阁的手，两人爽朗的笑起来。