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第五十七章 醋熘鳜鱼
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“彼此彼此，就如那次你主动约我见大夏先生，其实是想看我和吴茗一出戏。”
“我虽怀疑吴茗，她确是一个好姑娘。我也不怕她在第一楼。”
“呵呵，包总能够知道大夏先生现身第一楼，恐怕是恬媛告诉你的吧。每天丁尹的一举一动，你都能知道，皆拜恬媛转给你的各类信息。”江宇飞看到包总的脸色微变，越发笑得灿烂。
“你对第一楼有何歹意，想染指第一楼，我奉陪到底。这种无耻低能的离间，伤不了第一楼任一根毫毛。”
“是吗？从包总看情报的第一天，你其实就已经开始曹操了。”
“哼，你的耳目已经渗透到第一楼。好，咱们拭目以待。你看，现在丁尹已经超出我的想象，也超出你的想象。你激将我的同时，其实也是你害怕恐惧的表现。”
“呵呵，我们还是看丁尹的表现吧。”
丁尹手一扬，轻轻在鱼身上按了几下，那条鳜鱼陡然不动，又见丁尹手上刀光一闪，沙沙，只见鳞片飞迸，只两分钟，一条鱼已经处理完毕。丁尹悠然道：“让鱼鲜一下。会产生大量氨基酸鲜味。”
马小波心中一颤，死死地盯着丁尹，心中充满了忐忑。
“喂，马小波。鳜鱼在神话故事中怎么称呼？”
“有这个称呼吗？你不要故弄玄虚。”
“有，神话故事中列鳜鱼为锦袍氏，授苏肠御史、仙盘游奕使。”
鳜鱼自古就有许多精彩的菜式，宋陆游诗云：新钓紫鳜鱼，旋洗白莲藕。清袁枚《随园食单》写道：季鱼少骨，炒片最佳。炒者以片薄为贵。用秋油细郁后，用纤粉、蛋清搂之，入油锅炒，加作料炒之。油用素油。清童岳荐《调鼎集》就收有鯚鱼菜肴15款，当然还包括了当今江苏名菜“松鼠鳜鱼”。
当代鳜鱼着名的菜式有，如Ah的臭鳜鱼、四川的干烧鳜鱼、孔府的烤花篮鳜鱼，还有清炖鳜鱼、脆皮鳜鱼、八宝鳜鱼、鳜鱼羊肉等，而由古代名菜“全鱼炙”发展而来的醋熘鳜鱼，则是扬州的传统名菜。
我知道了，你要以醋熘鳜鱼和我比赛。不过据我所知，醋熘鳜鱼这道菜许多厨师都不会做了。论造型没有松鼠鳜鱼好看，论色泽它也没有松鼠桂鱼亮丽，论口味它还是比不上松鼠桂鱼。因此，这一局你输定了。马小波的话让众人一揪，觉得这洋鬼子简直比内行还内行。
你说的对也不对，现在是有不少人忘了传统。但我告诉你，醋熘鳜鱼仍然有人会做，而且第一楼做的很好。丁尹一脸的从容。
很好，哦，我拭目以待。你能介绍一下醋熘鳜鱼的历史吗？
扬州人品尝醋熘鳜鱼，很自然地会联想起一代烹饪大师丁万谷先生。丁万谷属鸡，上世纪二十年代在扬州左卫街开设“天凤园”，以示雏鸡有天凤之志。其人阅历宽广，知书达理，技艺超群，深得后辈敬仰。扬州众多名厨受其影响或出于丁氏之门。丁万谷最拿手的代表菜是醋熘鳜鱼。1930年前后，他在天凤园主厨时，对此菜加以改进。从火工、串汁、跑汁、口感等方面都经过精心设计，使老菜新有浓厚的果子酱风味，酸甜适口、骨酥肉松，乃得意之作。平素，丁大师一直以“靠倒明柱，站碎方砖”的敬业精神认真对待每一道菜，尤其是醋熘鳜鱼必亲自把关、亲自上桌。当年许多食者曾一睹大师的现场表演。俟时，醋熘鳜鱼上桌有特定的程序，预先在餐厅一角放一方桌，作为跑汁专用，服务员先向客人报菜名：熘鱼来了。大家凝神聚气，目光不约而同地集中到餐厅门口，只见跑堂伙计敏捷地将装有鳜鱼的盘子放在桌上，说时迟那时快，厨师紧随其后，端着炒锅将沸腾的糖醋汁浇在鱼身上，顿时响声大作，卤汁翻腾，香味四起。又见身材魁梧、笑容可鞠的丁大师步履稳健地将鱼盘捧上桌中间，用筷子轻轻拨开鱼，请大家品尝。整个餐厅欣然雀跃，不啻是一场紧凑而生动的烹调表演，更是一次精神享受。食者兴致盎然地去品尝，往往鱼肉、滋汁一扫而光，唯剩一块鱼头盖骨。
丁尹，你是丁大师的后人。难怪说起来如数家珍。江宇飞突然问道。
顿时，众人议论纷纷，包总也疑惑地望向丁尹。马小波意味深长的笑着：荣幸，能和一代宗师后人擂台，倍有面儿。
丁尹叹口气：“我倒希望自己是丁大师后人，不过让大家失望了。江总，你姓江，难道就是就是扬州大盐商江春的后人吗？马小波，你是马可波罗的后人吗？还有萧婕，她是萧峰的后人吗，萧峰连老婆都没有。”丁尹的话让众人笑成一团。
“丁尹，我承认，辨认没有人是你的对手。那你表演一下呗。”
献丑。只见丁尹先将鳜鱼身两侧剞上牡丹花刀，刀距鱼肉约一公分半（1.5厘米），深至脊骨，用刀膛刀背拍松鱼身，倒挂金钟，用湿淀粉挂糊，所用芡汁为熘芡，呈流澥状态，糊成浓稠流水状而不断即可，一手捉鱼头、一手提鱼尾，慢慢放入油锅，吱啦啦响声大作。想要熘鳜鱼骨酥肉松，关健在于火工火候的严格把控，先定型，前后炸至三次。每次油温不同；第一次结壳，第二次炸酥，第三次重炸。每炸一次需“醒”一次。挂糊后经三次油炸，外皮焦黄酥脆，鱼体酥松，鱼骨脱水而龟裂，油锅离火。此时另用炒锅熬制糖醋汁，先将锅底烧至辣红，热气灼人时，舀入一勺油泼，热气直冲屋顶，其时锅内油温近300c，迅速倒入另一锅糖醋滋汁，顷刻浪眼叠加，褐泉翻腾奔涌。卤汁中的水份遇高温急剧气化，增加渗透能力，此时串汁要活；菜上桌时由两人配合，一人捧鱼，一人端卤，同时跑入店堂，俗称跑汁要快。鱼置桌上，立刻趁疾热浇汁，顿时“嗞拉”响声大作，滋汁沸腾，醋香味四溢弥散，满室生香，瞬间让筵饮者情绪高潮，食欲大增。最妙之处，卤汁迅速渗入鱼肉鱼骨，醋酸气使鱼骨钙质瓦解，鱼骨酥矣。
马小波嗅着味道，忍不住咽了下口水，嘴上却不老实：那也是丁万谷先生厉害，跟第一楼有什么关系？就是学会了，也是东施效颦。
“彼此彼此，就如那次你主动约我见大夏先生，其实是想看我和吴茗一出戏。”
“我虽怀疑吴茗，她确是一个好姑娘。我也不怕她在第一楼。”
“呵呵，包总能够知道大夏先生现身第一楼，恐怕是恬媛告诉你的吧。每天丁尹的一举一动，你都能知道，皆拜恬媛转给你的各类信息。”江宇飞看到包总的脸色微变，越发笑得灿烂。
“你对第一楼有何歹意，想染指第一楼，我奉陪到底。这种无耻低能的离间，伤不了第一楼任一根毫毛。”
“是吗？从包总看情报的第一天，你其实就已经开始曹操了。”
“哼，你的耳目已经渗透到第一楼。好，咱们拭目以待。你看，现在丁尹已经超出我的想象，也超出你的想象。你激将我的同时，其实也是你害怕恐惧的表现。”
“呵呵，我们还是看丁尹的表现吧。”
丁尹手一扬，轻轻在鱼身上按了几下，那条鳜鱼陡然不动，又见丁尹手上刀光一闪，沙沙，只见鳞片飞迸，只两分钟，一条鱼已经处理完毕。丁尹悠然道：“让鱼鲜一下。会产生大量氨基酸鲜味。”
马小波心中一颤，死死地盯着丁尹，心中充满了忐忑。
“喂，马小波。鳜鱼在神话故事中怎么称呼？”
“有这个称呼吗？你不要故弄玄虚。”
“有，神话故事中列鳜鱼为锦袍氏，授苏肠御史、仙盘游奕使。”
鳜鱼自古就有许多精彩的菜式，宋陆游诗云：新钓紫鳜鱼，旋洗白莲藕。清袁枚《随园食单》写道：季鱼少骨，炒片最佳。炒者以片薄为贵。用秋油细郁后，用纤粉、蛋清搂之，入油锅炒，加作料炒之。油用素油。清童岳荐《调鼎集》就收有鯚鱼菜肴15款，当然还包括了当今江苏名菜“松鼠鳜鱼”。
当代鳜鱼着名的菜式有，如Ah的臭鳜鱼、四川的干烧鳜鱼、孔府的烤花篮鳜鱼，还有清炖鳜鱼、脆皮鳜鱼、八宝鳜鱼、鳜鱼羊肉等，而由古代名菜“全鱼炙”发展而来的醋熘鳜鱼，则是扬州的传统名菜。
我知道了，你要以醋熘鳜鱼和我比赛。不过据我所知，醋熘鳜鱼这道菜许多厨师都不会做了。论造型没有松鼠鳜鱼好看，论色泽它也没有松鼠桂鱼亮丽，论口味它还是比不上松鼠桂鱼。因此，这一局你输定了。马小波的话让众人一揪，觉得这洋鬼子简直比内行还内行。
你说的对也不对，现在是有不少人忘了传统。但我告诉你，醋熘鳜鱼仍然有人会做，而且第一楼做的很好。丁尹一脸的从容。
很好，哦，我拭目以待。你能介绍一下醋熘鳜鱼的历史吗？
扬州人品尝醋熘鳜鱼，很自然地会联想起一代烹饪大师丁万谷先生。丁万谷属鸡，上世纪二十年代在扬州左卫街开设“天凤园”，以示雏鸡有天凤之志。其人阅历宽广，知书达理，技艺超群，深得后辈敬仰。扬州众多名厨受其影响或出于丁氏之门。丁万谷最拿手的代表菜是醋熘鳜鱼。1930年前后，他在天凤园主厨时，对此菜加以改进。从火工、串汁、跑汁、口感等方面都经过精心设计，使老菜新有浓厚的果子酱风味，酸甜适口、骨酥肉松，乃得意之作。平素，丁大师一直以“靠倒明柱，站碎方砖”的敬业精神认真对待每一道菜，尤其是醋熘鳜鱼必亲自把关、亲自上桌。当年许多食者曾一睹大师的现场表演。俟时，醋熘鳜鱼上桌有特定的程序，预先在餐厅一角放一方桌，作为跑汁专用，服务员先向客人报菜名：熘鱼来了。大家凝神聚气，目光不约而同地集中到餐厅门口，只见跑堂伙计敏捷地将装有鳜鱼的盘子放在桌上，说时迟那时快，厨师紧随其后，端着炒锅将沸腾的糖醋汁浇在鱼身上，顿时响声大作，卤汁翻腾，香味四起。又见身材魁梧、笑容可鞠的丁大师步履稳健地将鱼盘捧上桌中间，用筷子轻轻拨开鱼，请大家品尝。整个餐厅欣然雀跃，不啻是一场紧凑而生动的烹调表演，更是一次精神享受。食者兴致盎然地去品尝，往往鱼肉、滋汁一扫而光，唯剩一块鱼头盖骨。
丁尹，你是丁大师的后人。难怪说起来如数家珍。江宇飞突然问道。
顿时，众人议论纷纷，包总也疑惑地望向丁尹。马小波意味深长的笑着：荣幸，能和一代宗师后人擂台，倍有面儿。
丁尹叹口气：“我倒希望自己是丁大师后人，不过让大家失望了。江总，你姓江，难道就是就是扬州大盐商江春的后人吗？马小波，你是马可波罗的后人吗？还有萧婕，她是萧峰的后人吗，萧峰连老婆都没有。”丁尹的话让众人笑成一团。
“丁尹，我承认，辨认没有人是你的对手。那你表演一下呗。”
献丑。只见丁尹先将鳜鱼身两侧剞上牡丹花刀，刀距鱼肉约一公分半（1.5厘米），深至脊骨，用刀膛刀背拍松鱼身，倒挂金钟，用湿淀粉挂糊，所用芡汁为熘芡，呈流澥状态，糊成浓稠流水状而不断即可，一手捉鱼头、一手提鱼尾，慢慢放入油锅，吱啦啦响声大作。想要熘鳜鱼骨酥肉松，关健在于火工火候的严格把控，先定型，前后炸至三次。每次油温不同；第一次结壳，第二次炸酥，第三次重炸。每炸一次需“醒”一次。挂糊后经三次油炸，外皮焦黄酥脆，鱼体酥松，鱼骨脱水而龟裂，油锅离火。此时另用炒锅熬制糖醋汁，先将锅底烧至辣红，热气灼人时，舀入一勺油泼，热气直冲屋顶，其时锅内油温近300c，迅速倒入另一锅糖醋滋汁，顷刻浪眼叠加，褐泉翻腾奔涌。卤汁中的水份遇高温急剧气化，增加渗透能力，此时串汁要活；菜上桌时由两人配合，一人捧鱼，一人端卤，同时跑入店堂，俗称跑汁要快。鱼置桌上，立刻趁疾热浇汁，顿时“嗞拉”响声大作，滋汁沸腾，醋香味四溢弥散，满室生香，瞬间让筵饮者情绪高潮，食欲大增。最妙之处，卤汁迅速渗入鱼肉鱼骨，醋酸气使鱼骨钙质瓦解，鱼骨酥矣。
马小波嗅着味道，忍不住咽了下口水，嘴上却不老实：那也是丁万谷先生厉害，跟第一楼有什么关系？就是学会了，也是东施效颦。